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餐饮服务中88个观察要点【尊龙人生就是博】

 


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本文摘要:一、预计服务  (01)服务员接听电话礼貌情况;  (02)服务员讲解餐厅情况;  (03)告知关键信息情况(客人姓名、电话、用餐人数、用餐时间等);  (04)证实订餐情况;  二、引导入场  (05)泊车服务;  (06)迎宾员的仪容仪表、站姿否标准;  (07)服务员微笑否大自然平易近人、提示手势否标准;  (08)吃饭用语否合理、对订餐尚存姓名的客人否用于称呼服务;  (09)如何问客人告知餐厅情况;  (10)对餐位已剩如何处置;  (11)客人对所订餐位不失望如何处置;  (12)为客人拉椅让座情况;  (13)为客人衣服(皮包等)上衣套情况;  三、餐厅仔细观察  (14)餐厅总体性质和层次定位;  (15)服务员精神风貌;  (16)餐厅桌数和餐位,以及服务员人力资源配有情况;  (17)餐厅设施设备配备和设计放置情况;  (18)灯光情况;  (19)餐厅主题氛围设计情况;  (20)桌椅、台布、口布情况;  (21)餐具配有和洗手情况;  (22)管理人员现场督导情况;  (23)卫生间洗手情况;  (24)地毯情况;  (25)建构机会到厨房附近仔细观察一下厨师工作状态;  (26)用餐过程中留意仔细观察餐厅所有情节;  四、茶水服务  (27)讲解茶叶;  (28)沏茶质量;  (29)斟茶服务(斟茶主宾顺序、姿势、茶水量的掌控);  (30)个别茶水加料情况,如菊花茶加到冰糖;  (31)茶壶放置方位;  (32)录斟茶水否及时;  五、点菜服务  (33)菜单制作情况;  (34)讲解引荐本餐厅的特色菜、名菜、最畅销菜及当天供应的时菜;  (35)如何做到客人点菜的份量;  (36)如何创造性的获取点菜个性服务(身体健康、节食、客人类似纪念日、商务等);  (37)如何处置客人点菜的特殊要求(如清真、吃素、不要甜等);  (38)如何应付客人点菜牌上没的菜;  六、上菜服务  (39)上菜顺序(冷菜、热菜、汤菜、饭面主食、甜品、水果);  (40)上菜速度;  (41)上菜方位及否与客人交谈;  (42)为客人分汤、分菜及上洗澡盅情况;  七、菜品质量  (43)菜之色(颜色配上,促进食欲);  (44)菜之香(香味);  (45)菜之味(口感);  (46)菜之形(刀工);  (47)菜之器(盛盘与菜形、菜量否协商);  (48)菜之配伍(配菜);  (49)菜之数量;  (50)菜之营养(烹饪方法);  (51)菜之命名(文化内涵);  八、酒水服务  (52)服务员掌控酒水饮料科学知识情况;  (53)酒与菜十分相似、酒与杯十分相似情况(特别是在是洋酒);  (54)根据客人必须,可选配料情况(如冷却、加冰等);  (55)斟倒酒水服务(开瓶技术、斟倒顺序、服务员方位、警告语言、录茅夫);  (56)如果客人自带酒水,如何应付;  九、餐中服务  (57)讲解某些类似菜肴的烤肉(如海鲜、鱼翅、鲍鱼、燕窝);  (58)问客人对菜品的发问;  (59)解职餐碟、烟灰缸情况;  (60)为客人点烟、进门水、再配饮料、斟茶(巡台频率、替换时机);  (61)餐巾纸寄送否及时;  (62)在客人餐台旁边视察情况;  (63)对类似客人关照情况(如儿童、老人、残疾人员);  (64)如客人临时减少人数如何应付(加椅、调补餐具、毛巾、口布、进门水、茶水、加菜等);  (65)服务员用于架上技术展现出(架上双脚、行驶、上菜、上酒水);  (66)仔细观察服务员的安全意识(餐中否有保安或餐厅主管视察);  十、餐后服务  (67)代存酒水服务(告知、堆单);  (68)否征询客人用餐意见;  (69)对质量不欠佳菜品如何处置;  (70)客人对菜品不失望甚至滋扰,服务员如何处置;  (71)剩菜包服务;  十一、翻台工作  (72)仔细观察餐厅中正在翻台的情形(拢椅子、清扫台面、替换台布、检查客人否有遗留物品);  (73)离去台面顺序(餐巾、毛巾、玻璃器皿、瓷器);  (74)翻台所用时间;  (75)翻台时否影响到邻桌客人;  十二、告知服务  (76)告知服务员工资收入;  (77)告知客房情况(如果该酒店有客房);  (78)告知附近交通(火车、汽车、公交、驾车路线)信息;  (79)告知旅游景点信息;  (80)告知附近购物、办事资讯;  (81)客人明确提出各种临时拒绝(如手机电池、用于电脑、用于餐厅电话等);  (82)告知客人关心的其他事项;  十三、结账驻足  (83)账单否确切精确;  (84)结账流程否标准(付现、支票、签单、发票);  (85)客人钱款严重不足如何处置;  (86)客人离桌时有何警告;  (87)为客人关上电梯情况;  (88)送行语用于情况。

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一、预计服务  (01)服务员接听电话礼貌情况;  (02)服务员讲解餐厅情况;  (03)告知关键信息情况(客人姓名、电话、用餐人数、用餐时间等);  (04)证实订餐情况;  二、引导入场  (05)泊车服务;  (06)迎宾员的仪容仪表、站姿否标准;  (07)服务员微笑否大自然平易近人、提示手势否标准;  (08)吃饭用语否合理、对订餐尚存姓名的客人否用于称呼服务;  (09)如何问客人告知餐厅情况;  (10)对餐位已剩如何处置;  (11)客人对所订餐位不失望如何处置;  (12)为客人拉椅让座情况;  (13)为客人衣服(皮包等)上衣套情况;  三、餐厅仔细观察  (14)餐厅总体性质和层次定位;  (15)服务员精神风貌;  (16)餐厅桌数和餐位,以及服务员人力资源配有情况;  (17)餐厅设施设备配备和设计放置情况;  (18)灯光情况;  (19)餐厅主题氛围设计情况;  (20)桌椅、台布、口布情况;  (21)餐具配有和洗手情况;  (22)管理人员现场督导情况;  (23)卫生间洗手情况;  (24)地毯情况;  (25)建构机会到厨房附近仔细观察一下厨师工作状态;  (26)用餐过程中留意仔细观察餐厅所有情节;  四、茶水服务  (27)讲解茶叶;  (28)沏茶质量;  (29)斟茶服务(斟茶主宾顺序、姿势、茶水量的掌控);  (30)个别茶水加料情况,如菊花茶加到冰糖;  (31)茶壶放置方位;  (32)录斟茶水否及时;  五、点菜服务  (33)菜单制作情况;  (34)讲解引荐本餐厅的特色菜、名菜、最畅销菜及当天供应的时菜;  (35)如何做到客人点菜的份量;  (36)如何创造性的获取点菜个性服务(身体健康、节食、客人类似纪念日、商务等);  (37)如何处置客人点菜的特殊要求(如清真、吃素、不要甜等);  (38)如何应付客人点菜牌上没的菜;  六、上菜服务  (39)上菜顺序(冷菜、热菜、汤菜、饭面主食、甜品、水果);  (40)上菜速度;  (41)上菜方位及否与客人交谈;  (42)为客人分汤、分菜及上洗澡盅情况;  七、菜品质量  (43)菜之色(颜色配上,促进食欲);  (44)菜之香(香味);  (45)菜之味(口感);  (46)菜之形(刀工);  (47)菜之器(盛盘与菜形、菜量否协商);  (48)菜之配伍(配菜);  (49)菜之数量;  (50)菜之营养(烹饪方法);  (51)菜之命名(文化内涵);  八、酒水服务  (52)服务员掌控酒水饮料科学知识情况;  (53)酒与菜十分相似、酒与杯十分相似情况(特别是在是洋酒);  (54)根据客人必须,可选配料情况(如冷却、加冰等);  (55)斟倒酒水服务(开瓶技术、斟倒顺序、服务员方位、警告语言、录茅夫);  (56)如果客人自带酒水,如何应付;  九、餐中服务  (57)讲解某些类似菜肴的烤肉(如海鲜、鱼翅、鲍鱼、燕窝);  (58)问客人对菜品的发问;  (59)解职餐碟、烟灰缸情况;  (60)为客人点烟、进门水、再配饮料、斟茶(巡台频率、替换时机);  (61)餐巾纸寄送否及时;  (62)在客人餐台旁边视察情况;  (63)对类似客人关照情况(如儿童、老人、残疾人员);  (64)如客人临时减少人数如何应付(加椅、调补餐具、毛巾、口布、进门水、茶水、加菜等);  (65)服务员用于架上技术展现出(架上双脚、行驶、上菜、上酒水);  (66)仔细观察服务员的安全意识(餐中否有保安或餐厅主管视察);  十、餐后服务  (67)代存酒水服务(告知、堆单);  (68)否征询客人用餐意见;  (69)对质量不欠佳菜品如何处置;  (70)客人对菜品不失望甚至滋扰,服务员如何处置;  (71)剩菜包服务;  十一、翻台工作  (72)仔细观察餐厅中正在翻台的情形(拢椅子、清扫台面、替换台布、检查客人否有遗留物品);  (73)离去台面顺序(餐巾、毛巾、玻璃器皿、瓷器);  (74)翻台所用时间;  (75)翻台时否影响到邻桌客人;  十二、告知服务  (76)告知服务员工资收入;  (77)告知客房情况(如果该酒店有客房);  (78)告知附近交通(火车、汽车、公交、驾车路线)信息;  (79)告知旅游景点信息;  (80)告知附近购物、办事资讯;  (81)客人明确提出各种临时拒绝(如手机电池、用于电脑、用于餐厅电话等);  (82)告知客人关心的其他事项;  十三、结账驻足  (83)账单否确切精确;  (84)结账流程否标准(付现、支票、签单、发票);  (85)客人钱款严重不足如何处置;  (86)客人离桌时有何警告;  (87)为客人关上电梯情况;  (88)送行语用于情况。

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